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“巷仔内”文化 回忆阿嬷古早味

“巷仔内”文化 回忆阿嬷古早味

不同于大都市的装潢明亮、食物精致的饮食文化,台南真正的在地美食却隐藏在不起眼的“巷仔内”, 昔日,水仙宫凭借五条港的地利之便,成为各大商号的总部,璀璨辉煌的岁月,让水仙宫的周遭发展出许多在地特色的美食,今日,你依然可以在水仙宫市场内,品尝到富含历史记忆且当天制作的手工传统美味小吃!
吉庆行

20几年前,卖冰的吉庆行老板陈镇基谦虚求教,学习台南名店振香居饼铺制作水晶饺、黑糖香饼、菜头肉燥粿、香菇肉包等食物的技巧,承传了老师傅的拿手绝活,且基于“要做出最好吃”的信念,经过多少个日夜的再三研究与改进,终于领悟到“慢工出细活”的精髓,制作出有着属于自己特色的传统美食。

晶莹柔软、色泽透明的水晶饺,俗称台湾水较。(杨存菁/摄影)
晶莹柔软、色泽透明的水晶饺,俗称台湾水较。(杨存菁/摄影)

水晶饺
晶莹柔软、色泽透明的水晶饺,俗称台湾水较,是府城的传统美食之一。吃过的人莫不惊艳于Q弹饺皮及口感特殊的内馅,老板娘强调为了让水晶饺的外皮有弹性,采用传统的甘薯粉制作,擀皮、做馅、包馅都是不依赖机器,纯手工制作。

 

内馅部分,吉庆行花费足足比别人多3倍的时间去炒馅。先将切成细片的香菇经过微火慢炒,让香菇先从里面变色,炒至香透,要注意不能将香菇炒焦,火候必须掌握得恰到好处,整个过程需要耗费半小时。虾米也是用微火,等它慢慢酥透后,才和红葱头干一起爆香,再加入香菇、绞肉炒香,融合食材们天然的香气,最后加入签状的豆薯炒熟,制作成有别于一般竹笋内馅的水晶饺。
黑糖香饼

黑糖香饼。(杨存菁/摄影)
黑糖香饼。(杨存菁/摄影)

黑糖因富含铁质、钙质,很适合产后妇女在坐月子时食用进补,而使用黑糖当成原料,制作成营养满分的黑糖香饼也是独家口味。老板娘自信的说“香饼皮不是脆脆的,而是皮薄不硬,弹指即破又有些韧度”。剥开香饼,不但传出香浓四溢的黑糖香甜气味,香饼内底还有一层薄薄的黑糖软膏,吃起来口感浓郁甜滋,有着传统的幸福感。而黑糖软膏的制作秘诀就在充分的搅拌,这也是靠着日积月累才能掌握的真功夫。

传统坐月子食补:麻油爆姜后,把黑糖香饼放入锅内,并在饼上挖洞将鸡蛋、龙眼干加入,逐渐压扁干煎至熟。(杨存菁/摄影)
传统坐月子食补:麻油爆姜后,把黑糖香饼放入锅内,并在饼上挖洞将鸡蛋、龙眼干加入,逐渐压扁干煎至熟。(杨存菁/摄影)

传统坐月子食补:麻油爆姜后,把黑糖香饼放入锅内,并在饼上挖洞将鸡蛋、龙眼干加入,逐渐压扁干煎至熟。

 

冬至菜包X鲜奶焦糖烤布丁

冬至菜包。(杨存菁/摄影)
冬至菜包。(杨存菁/摄影)

冬至不是只能吃汤圆喔!在府城台南还有冬至菜包,供时节拜拜时用,且不同于水晶饺的制作方法,半月型的冬至菜包其外皮是香Q的糯米麻糬,搭配上爽脆口感的蔬菜素料和花生糖粉,因为客人的好评不断,现在不用等冬至,想吃随时都可以购买。

焦糖烤布丁是店家的招牌甜点。(杨存菁/摄影)
焦糖烤布丁是店家的招牌甜点。(杨存菁/摄影)

没有添加吉立丁、色素、香料的鲜奶焦糖烤布丁,采用最传统的鲜奶加蛋蒸煮而成,口感细滑柔嫩,有着十足的牛奶天然香味,淋上耗费45分钟才熬出来的焦糖浆,特别香甜好吃,这可是吉庆行的招牌甜点。

 

曾记麻糬

隔夜就不能吃的曾记麻糬,是真正无任何化学添加的纯手工麻糬。(杨存菁 )
隔夜就不能吃的曾记麻糬,是真正无任何化学添加的纯手工麻糬。(杨存菁 )

水仙宫外的街道附近,一个小小的麻糬摊贩经常大排长龙,没想到一天竟可卖上500颗麻糬。自外祖父辈相传至今已过四代的曾记麻糬,坚持无化学添加,每天采用现制的新鲜圆糯米,“是否新鲜,客人一吃就知道”。Q弹的外皮、厚实的馅料,除了糖跟花生粉外,又加上特制的绿豆馅,多层次口感让饕客们每天总要来此买几颗麻糬解解馋。

真材实料的曾记麻糬,正在制作中。(杨存菁 )
真材实料的曾记麻糬,正在制作中。(杨存菁 )

 

白糖粿
白糖粿是将糯米团先放入油锅内炸至金黄,起锅后在加上白糖粉即成。
白糖粿是将糯米团先放入油锅内炸至金黄,起锅后在加上白糖粉即成。

位在水仙宫往赤崁楼的巷口上,同样有一家坚持纯手工制作的传统甜点-白糖粿,相传是清朝王室的专属甜点,“溥仪就吃过这点心,当时尺寸是现在的1/4长”。目前,只有彰化以南的地区才有机会吃到这样的点心。

白糖粿是将糯米团先放入油锅内炸至金黄,起锅后在加上白糖粉即成。
白糖粿是将糯米团先放入油锅内炸至金黄,起锅后在加上白糖粉即成。

白糖粿是将糯米团拉长并旋转放入油锅内炸至金黄,起锅后再加上白糖粉即成。一条20元的白糖粿,其制程工序却相当的繁复。新鲜糯米加定量的水碾磨成糯米浆装进大布袋后,需在装满糯米浆并绑紧袋口的布袋上头,用大石块慢慢将糯米浆内的水压出,且每20分钟就要搬下石头,更换糯米浆的角度后再重新叠上石头,如此重复7个小时,才能完成口感极佳的白糖粿。当您咬下一口白糖粿,享受它的独特口感时,可千万别忘了店家制作它的辛苦。◇

 

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