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京城独有的炒麻豆腐

京城独有的炒麻豆腐

麻豆腐是做绿豆淀粉和粉丝的下脚料,过去一般用羊尾巴油炒,体现出“素菜荤做”的烹饪技巧。现在不少人家改为用素油。

炒麻豆腐要讲火候,先用大火,后改小火慢咕嘟,直至将大部分水分炒出,麻豆腐略显干松黏糯时方可,绝不可窝水。炒麻豆腐一般还要加雪里蕻和青豆,以改善口感。

麻豆腐出锅后,要用红辣椒和葱丝炸出香辣油浇在上面,使麻豆腐光亮油润、香味醇和,颜色也更加漂亮。

麻豆腐过去是贫民食品,以咸为主,就窝头、贴饼子,当咸菜吃,也只有北京有这道菜,现在由于饮食观念及烹调方法的改变,麻豆腐已跻身北京小吃名品,日益受到顾客青睐。

──转自《北京小吃:品味六朝古都的饮食风流 / 如果出版社》

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